Hướng dẫn cách làm kho quẹt

Cực kì đưa cơm mà lại rất dễ làm 😋

Hôm nay hãy cùng vào bếp và áp dụng cách làm kho quẹt chuẩn vị với Thật Là Ngon nhé.

Có những món ăn dù rất đơn giản, bình dị nhưng khi nhắc tới vẫn khiến cho con người ta có những cảm xúc thật khó tả. Kho quẹt chính là một món ăn như vậy!

Món ăn này đơn giản từ cái tên, chỉ gồm hai động từ “kho” và “quẹt”. Kho là cách để làm nên món ăn. Còn quẹt là để chỉ hành động quẹt, chấm cơm cháy, rau củ khi ăn.

Tuổi thơ mình gắn liền với mùi kho quẹt thơm lừng trong góc bếp khi mẹ chuẩn bị bữa ăn cho cả nhà. Bữa cơm 🍚 chỉ có kho quẹt tóp mỡ chấm rau luộc 🥬 nhưng sao vẫn cứ ngon đến lạ lùng.

Kho quẹt là một món ăn “thuần Việt” đã gắn bó với nhiều người dân miền Tây Nam Bộ. Mặc dù trải qua nhiều năm tháng, cùng sự biến tấu hương vị cho phù hợp từng vùng miền thì đây vẫn là món ăn dân dã được nhiều người yêu mến.

Nguyên Liệu

• 200 g thịt ba chỉ
• 50 -100 g tôm nõn khô
• 2 củ hành tím
• 1 củ tỏi
• 1 nắm hành tươi
• 10 muỗng canh nước mắm
• 1 muỗng canh nhỏ dầu ăn
• 5 muỗng canh đường
• 7 muỗng canh nước lọc
• 3 quả ớt
• Hạt tiêu

Hướng dẫn

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Thịt ba chỉ rửa sạch rồi để ráo nước, lọc bì (có thể giữ lại bì để luộc với rau củ sẽ giúp rau luộc được ngọt hơn), thái miếng hạt lựu.
Ngâm tôm nõn khô với nước nóng trong vòng 30 phút để tôm mềm, đem rửa sạch, để ráo nước.
Hành tỏi bóc vỏ, rửa sạch rồi băm nhỏ. Với ớt, có thể thái nhỏ 1 quả và để nguyên những trái còn lại cho món ăn thêm hấp dẫn.
Nhặt hành tươi, bỏ rễ, rửa sạch, cắt thành đoạn dài từ 4-5 cm rồi chẻ làm đôi hoặc làm tư.

Bước 2: Pha nước kho quẹt

Cho 5 muỗng canh đường pha với 7 muỗng canh nước lọc rồi khuấy đều để hòa tan đường. Sau đó, đổ tiếp 10 muỗng canh nước mắm vào hỗn hợp nước vừa pha.

Bước 3: Nấu kho quẹt

Cho chảo hoặc nồi đất (nếu có) lên bếp, cho thịt ba chỉ vào đảo đều trong 1 phút, cho tiếp 1 muỗng canh nhỏ dầu ăn vào đảo đều.
Chờ đến khi phần thịt mỡ đã bị tóp ở mức vừa phải, thịt bắt đầu teo lại thì vớt thịt ra bát.
Phi thơm hành tỏi rồi cho tôm nõn vào đảo trong 1 phút với lửa vừa, rồi đổ hỗn hợp nước kho quẹt chuẩn bị ở trên vào. Cho tiếp thịt, ớt, hạt tiêu vào chảo, khuấy đều trong khoảng 5 phút đến khi thấy hỗn hợp hơi keo lại.
Nêm nếm lại gia vị xem đã vừa miệng chưa. Đun tiếp hỗn hợp trong lửa vừa khoảng 10-15 phút cho đến khi hỗn hợp sánh lại.

Khi kho quẹt đã keo lại thì tắt bếp thêm hành tươi vào đảo đều.

Bước 4: Hoàn thành

Cuối cùng là múc ra bát và thưởng thức món kho quẹt cùng với rau củ luộc thôi nào!

Chi tiết cách làm kho quẹt

Cùng Thật Là Ngon bắt tay vào chi tiết từng bước để làm lên món kho quẹt ngon chuẩn vị ngay sau đây nhé!

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Đầu tiên, bạn rửa sạch thịt ba chỉ, để ráo nước rồi lọc bì, thái miếng hạt lựu. Riêng bì, bạn có thể giữ lại để luộc cùng với rau củ sẽ giúp rau củ được ngọt hơn.

Tiếp theo, bạn ngâm tôm nõn khô với nước nóng trong vòng 30 phút. Khi thấy tôm mềm thì đem rửa sạch, để ráo nước.

Sau đó, hành tỏi bạn bóc vỏ, rửa sạch rồi băm nhỏ. Với ớt, bạn có thể thái nhỏ 1 quả và để nguyên những trái còn lại cho món ăn thêm hấp dẫn.

Với hành tươi, bạn nhặt bỏ rễ, phần lá bị hỏng, rửa sạch, cắt thành đoạn dài từ 4-5 cm, rồi chẻ làm đôi hoặc làm tư.

Món này thực sự là dành cho những tín đồ “nghiện hành” đó nha 🙂 Càng nhiều hành lại càng ngon.

Bước 2: Pha nước kho quẹt

Sau khi đã sơ chế hết các nguyên liệu, bước tiếp theo chúng ta sẽ tiến hành chuẩn bị nấu nước kho quẹt.

Bạn cho 5 muỗng canh đường pha với 7 muỗng canh nước lọc rồi khuấy đều để hòa tan đường. Sau đó, bạn đổ tiếp 10 muỗng canh nước mắm vào hỗn hợp nước vừa pha.

Một lưu ý nhỏ là khi nấu nước kho quẹt, bạn có thể sử dụng đường thốt nốt thay cho đường trắng thì màu sẽ lên đẹp hơn đấy!

Bước 3: Nấu kho quẹt

Tiếp đến, bạn cho chảo hoặc nồi đất (nếu có) lên bếp, cho thịt ba chỉ vào đảo đều trong 1 phút, cho tiếp 1 muỗng canh nhỏ dầu ăn vào đảo đều.

Ở bước này, bạn có thể không cho thêm dầu ăn nhưng mình khuyên bạn là nên thêm vào thì tóp mỡ ở thịt sẽ săn đều hơn, hương vị cũng ngon hơn nữa.

Bạn tiếp tục đảo đến khi phần thịt mỡ đã bị tóp ở mức vừa phải, thịt bắt đầu teo lại thì bạn vớt thịt ra bát.

Sau đó, bạn cho hành tỏi đã băm nhỏ vào nồi mỡ đang sôi phi thơm vàng lên.

Tiếp tục, bạn cho tôm nõn vào đảo trong 1 phút với lửa vừa, rồi đổ hỗn hợp nước kho quẹt chuẩn bị ở trên vào. Cho tiếp thịt, ớt, hạt tiêu vào chảo, khuấy đều trong khoảng 5 phút đến khi thấy hỗn hợp hơi keo lại.

Sau khi thấy hỗn hợp keo lại, bạn hãy nêm nếm lại gia vị xem đã vừa miệng chưa. Nếu thấy nhạt có thể nêm thêm nước mắm, còn bị mặn thì có thể pha thêm nước lọc hoặc cho thêm đường vào.

Nếu bạn muốn phần nước kho quẹt nhiều hơn chút thì có thể pha thêm 1 thìa bột năng với nước rồi cho vào đun cùng.

Nhưng nhớ là chỉ nêm thêm bất cứ loại gia vị nào một chút thôi nhé, kẻo lại thành quá tay 😅. Bột năng cho thêm cũng vậy, chỉ cho từ nửa đến 1 thìa bột năng, nếu không món kho quẹt của bạn sẽ trở nên đặc quánh mà không còn tí nước nào cả.

Chút nữa thì quên! Còn một mẹo nhỏ nữa dành riêng cho bạn.

Đó là, thay vì sử dụng bột năng, bạn cho vào một chút nước cơm khi đun kho quẹt gần cạn. Cách này giúp món kho quẹt được sánh hơn, ngon chuẩn đúng vị miền Tây Nam Bộ đó nha!

Bạn tiếp tục đun hỗn hợp trong lửa vừa khoảng 10-15 phút cho đến khi hỗn hợp sánh lại.

Bạn tiếp tục đun đến khi kho quẹt keo lại thì tắt bếp thêm hành tươi vào đảo đều.

Kho quẹt khi nguội sẽ keo nhiều hơn khi nóng nên bạn cần căn đúng thời gian 10-15 phút là tắt bếp, tránh đun lâu hơn có thể làm kho quẹt bị khô, mất ngon. Nếu bạn đun kho quẹt bằng nồi đất thì có thể đun với lửa to trong 5-7 phút vì nồi đất giữ nhiệt tốt hơn nhiều so với các loại nồi thường sử dụng.

Bước 4: Hoàn thành

Cuối cùng, bạn chỉ cần múc kho quẹt ra bát và thưởng thức nó cùng với rau củ luộc thôi nào!

Món kho quẹt khi hoàn thành có màu nâu óng, sền sệt với mùi thơm cực kì hấp dẫn. Kết hợp với đủ vị cay, mặn, ngọt làm nên một món ăn “đắt khách”.

Một vài mẹo nhỏ để thưởng thức món kho quẹt ngon chuẩn vị

Trong cách làm kho quẹt, chúng mình chú ý chọn miếng thịt ba chỉ theo cả dải để dễ chế biến. Bạn không nên chọn miếng quá nhiều mỡ, tốt nhất tỉ lệ nạc với mỡ nên là 7:3 sẽ giúp món ăn ngon hơn.

Trong thời gian đun kho quẹt, bạn luôn phải theo dõi vì chỉ cần quá lửa 🔥, quá thời gian một chút thôi là kho quẹt sẽ bị quánh lại ngay. Ngoài ra, giữ lửa vừa trong lúc đun cũng giúp cho món kho quẹt có độ bóng và đẹp mắt hơn.

Ngoài ra, để làm món kho quẹt ngon chuẩn vị nhất thì bạn nên chịu khó sử dụng nồi đất để nấu. Vì sử dụng nồi đất sẽ giúp kho quẹt lên màu nâu óng đẹp mắt, ngay cả vị và mùi của món ăn cũng hấp dẫn hơn nhiều so với nấu bằng nồi và chảo thông thường.

Đây cũng là cách nấu kho quẹt truyền thống mà người miền Tây thường làm.

Món ăn kèm kho quẹt

• Rau củ luộc
• Cơm cháy
• Xôi chiên

Một số phiên bản kho quẹt khác

Kho quẹt có từ bao giờ thì chẳng ai trả lời được nhưng khi hỏi món này bắt nguồn từ đâu, phần lớn mọi người đều đồng thanh “đặc sản miền Tây”. Theo dòng thời gian, kho quẹt giờ không còn của riêng miền sông nước ấy nữa. Nó theo chân người đi khắp mọi miền đất Việt, được biến tấu thành rất nhiều phiên bản hấp dẫn đặc sắc.

Ngược dòng quá khứ, kho quẹt vốn là món nước chấm xuất thân từ tầng lớp lao động nghèo nên nguyên bản ban đầu chỉ có nước mắm kho rặt (kẹo) lại, rắc chút tiêu chút ớt cho thơm để chấm rau, ăn với cơm cháy hoặc cơm nóng. Về sau này người ta thêm thịt ba chỉ, tóp mỡ rồi dần dà là một số nguyên liệu khác như tôm khô, cá khô,…

Đến giờ, kho quẹt gần như là thực đơn cơ bản ở các quán ăn, từ bình dân đến sang trọng. Có điều dù thêm bao nhiêu nguyên liệu thì kho quẹt vẫn là thứ nước chấm nấu từ mắm cá mặn mòi, vẫn mang vị mặn ngọt, cay nồng rất đặc trưng.

Ngoài cách làm kho quẹt dùng thịt ba rọi như kiểu truyền thống, bạn có thể sử dụng một số nguyên liệu khác để tạo sự đa dạng cho thực đơn này.

Tóp mỡ kho quẹt

Với phiên bản này, các nguyên liệu bạn chuẩn bị tương tự như trong công thức cách làm kho quẹt ở trên nhưng thay thịt ba rọi bằng thịt mỡ.

Mỡ lợn nhiều và ngon nhất là phần mỡ bụng, do chứa nhiều mỡ giắt (một loại chất béo có lợi cho sức khỏe gọi là Intramuscular Fat – IMF), rất thích hợp để làm tóp mỡ.

Khi mua mỡ lợn bạn lưu ý chọn những miếng mỡ trắng, không có hạt lợn cợn trên bề mặt. Mỡ có độ dẻo đàn hồi nhưng không bị nhớt dính tay khi sờ vào, có mùi tanh nhẹ nhưng không quá nồng, không có nước dịch nhầy chảy ra khi thái cắt.

Mỡ mua về bạn nhồi với muối hạt, gừng giã và chút rượu trắng để làm sạch và khử mùi, rồi rửa sạch lại bằng nước lạnh. Bạn thái mỡ thành những thỏi nhỏ cỡ 1 đốt ngón tay, để khi rán, tóp mỡ teo lại là vừa ăn.

Bạn bắc chảo lên bếp, chờ chảo nóng thì đổ mỡ vào thắng. Khi mỡ bắt đầu ra nước mỡ, bạn cho vào vài ba tép tỏi đập dập, nhỏ thêm 1-2 thìa cà phê rượu trắng và chút muối rồi đảo đều. Như thế tóp mỡ sẽ thơm và thấm vị đập đà hơn. Nhớ là khi thắng mỡ bạn phải đảo liên tục đều tay, có như thế tóp mỡ mới đều màu và không bị cháy.

Bạn thắng mỡ đến khi ra hết nước mỡ rồi chắt nước ra bát. Bạn đảo tóp mỡ trên bếp thêm 1-2 phút cho khô hẳn rồi đổ ra vỉ để ráo dầu.

Nhà bạn nào có nồi chiên không dầu thì thắng tóp mỡ càng tiện.

Khi bạn thắng top mỡ bằng nồi chiên không dầu thì bạn không cần quét lót 1 lớp dầu/ mỡ như khi chế biến các thực phẩm khô đâu. Sau khi cho mỡ vào nồi, bạn thiết lập chế độ nồi theo 3 giai đoạn như sau:

Giai đoạn thứ nhất, bạn cài đặt chế độ nấu ở mức nhiệt 150˚C trong vòng 15 phút. Giai đoạn 2, bạn cài cho nồi nấu ở mức nhiệt 160˚C trong vòng 10 phút. Giai đoạn cuối cùng, khi mỡ “rốc” bớt nước, bạn để nồi nghỉ tầm 20-30 phút rồi tiếp tục nấu trong vòng 15 phút với mức nhiệt 180˚C.

So với phương pháp bình thường thì tóp mỡ làm từ nồi chiên không dầu sẽ ráo mỡ hơn nhưng không bị khô, cứng.

Bạn có thể thắng tóp mỡ nhiều một chút và để dành trong các hũ thủy tinh đậy kín để sử dụng dần trong vòng 1-3 tuần. Tóp mỡ càng khô thì càng để được lâu và không bị mềm ỉu.

Các bước pha mắm và nấu kho quẹt bạn thực hiện tương tự bước 2-3 trong công thức ở trên là sẽ có một nồi tóp mỡ kho quẹt như ý.

Cá kho quẹt

Để làm cá kho quẹt bạn chuẩn bị những nguyên liệu như sau: 30 g cá cơm khô, 200 g phi lê cá lóc, 30 g tôm khô, 100 g mỡ lợn, 3 trái ớt xiêm, 2 cây hành lá, hành tỏi ớt băm nhỏ, tiêu sọ, tiêu xanh, hắc xì dầu.

Bạn rửa sạch các nguyên liệu. Riêng cá cơm khô và tôm khô, sau khi rửa qua nước cho sạch các bụi bẩn, bạn ngâm với chút nước ấm chừng 5-10 phút cho mềm.

Cá khô sau khi để ráo nước, bạn cho vào chiên vàng rồi vớt ra cho ráo dầu.

Phần phi lê cá bạn thái miếng cỡ ngón tay, rồi cho vào chiên vừa cháy cạnh. Ở đây mình dùng cá lóc, nếu bạn ăn được cá ba sa thì dùng phi lê ba sa sẽ ngon hơn.

Mỡ lợn bạn thái hạt lựu và cho vào chảo rán lấy tóp mỡ. Khi mỡ lợn bắt đầu tiết mỡ, bạn thả vào 1-2 tép tỏi dần dập. Tỏi sẽ báng bớt mùi nồng của mỡ lợn, làm cho tóp mỡ thơm hơn. Phần nước mỡ sau khi rán xong bạn giữ lại để lát dùng thay dầu nhé.

Tiếp đến là pha nước mắm kho quẹt. Bạn cho vào bát 3 thìa đường kính, 4 thìa canh nước mắm, 1-2 thìa canh hắc xì dầu, 2 thìa canh nước lọc, 1 thìa cà phê tiêu bột và 1 thìa cà phê tiêu sọ giã nhỏ rồi khấy đều cho các gia vị tan vào với nhau.

Bạn lưu ý một chút, nếu nhà dùng các loại nước mắm ủ thủ công, vị mặn đậm hơn nước mắm công nghiệp thì bạn giảm lượng mắm lại ít hơn nhé.

Về phần đường, ngoài đường kính bạn có thể dùng đường nâu hoặc đường mật mía. Nếu dùng đường mật mía thì bạn chỉ cần tăng lượng mắm lên một chút và không cần dùng đến hắc xì dầu. Vì xì dầu chủ yếu dùng để tạo cho kho quẹt có màu trông hấp dẫn hơn thôi.

Bạn bắc nồi lên bếp, cho vào 3 thìa nước mỡ lợn, chờ mỡ nóng rồi cho hành tỏi ớt băm vào phi thơm. Tiếp đến, bạn cho lần lượt tôm khô giã, cá lóc, cá cơm khô, tiêu xanh cùng ớt trái dần hơi dập và nước mắm vào nồi kho đến khi nước mắm keo lại sền sệt thì tắt bếp. Bạn rắc thêm tóp mỡ và hành hoa thái nhỏ lên trên là nồi kho quẹt đã sẵn sàng lên mâm rồi.

Với mấy món kho quẹt, kho tộ nếu nhà có nồi đất nung thì tuyệt cú mèo. Mình không biết tại sao nhưng khi nấu những món kho mà dùng nồi đất thì bao giờ thức ăn cũng thơm và ngon hơn cả.

Cách làm kho quẹt chay

Những bạn ăn chay muốn làm kho quẹt thì vẫn có cách nhé!

Để làm phiên bản này bạn chuẩn bị 100 g nấm bạch tuyết, 100 g nấm đùi gà, 30 g sườn non chay (2-3 miếng), 30 g hành baro, 30 g tiêu xanh, 2 trái ớt, 6 thìa canh nước, 6 thìa canh nước mắm chay, 6 thìa canh đường, ½ thìa canh hạt nêm chay, ½ thìa tiêu bột và rau củ ăn kèm theo mùa.

Bạn ngâm sườn non chay khoảng 10 phút cho nở ra, vắt khô nước và thái hạt lựu. Sau đấy bạn cho sườn non vào chiên giòn rồi vớt ra để ráo dầu, cái này mình sẽ dùng thay cho tóp mỡ.

Nấm bạn ngâm nước muối hoặc nước vo gạo 5-7 phút rồi cắt đít, rửa sạch và thái hạt lựu.

Hành baro thái nhuyễn. Tiêu xanh dần dập một nửa rồi tuốt hạt rời, nửa còn lại để nguyên. Ớt để nguyên trái và đập bẹp.

Bạn cho dầu vào phi thơm baro với tiêu xanh đã tuốt hạt, sau đấy cho nấm vào xào săn lại. Tiếp đấy bạn cho lần lượt nước và các gia vị vào kho nhỏ lửa chừng 10-15 phút đến khi nước keo lại sền sệt.

Sau cùng bạn cho tóp mỡ chay vào đảo với mắm kho quẹt, rắc tiêu bột, ớt trái và tiêu xanh lên trên là món kho quẹt chay đã sẵn sàng.

Các loại rau củ bạn rửa sạch, cho vào luộc sơ với nước sôi già, nhớ rắc thêm chút đường để rau giữ màu xanh và độ giòn nhé.

Kho quẹt chay sẽ cho vị thanh đạm hơn so với kho quẹt mặn, do có thành phần nước ngọt của nấm tiết ra nên rất thích hợp để dùng vào mùa hè, ăn kèm với cơm cháy hoặc bún tươi thì ngon “nhứt nách”.

Đối với những người có bệnh về cholesterol hoặc các bạn đang kiểm soát cân nặng thì kho quẹt chay là một thực đơn có thể dùng thường xuyên. Vừa tốt cho sức khỏe lại chống ngấy rất hiệu quả nữa đó.

Lời kết

Món kho quẹt qua từng vùng miền cũng có sự biến đổi cho phù hợp hơn với khẩu vị. Ví như, người miền Bắc không thích ăn ngọt nên khi làm kho quẹt cũng bớt đi vị ngọt hơn. Còn ở miền Nam thì ngược lại, kho quẹt thường được nấu thiên về vị ngọt và cay hơn.

Với cách làm kho quẹ